【内容紹介】
津本式・究極の血抜きとは
津本式チャート
【基本編】
01 脳締め
02 エラ膜切り
03 尾の切断
04 神経穴ノズル
05 動脈穴ノズル
06 究極の血抜き
07 エラ落とし
08 開腹
09 内臓処理
10 血合い処理
11 立て掛け
12 紙包み
13 袋詰め(脱気)
14 冷氷保存(寝かせ)
・道具へのこだわり―津本式に必要な道具類―
・釣り人や漁師にすすめたい魚の締め方
・仕立て屋が教える目利きの基本
< COLUMN>内臓やエラの血も抜ける!?
【魚種別 手順】
スズキ/マアジ/シロギス/マダイ/メジナ/ヒラメ/マゴチ/ハタ/イサキ/ハモ/タチウオ/タチウオ/ニジマス/ウナギ
(対談)
～どこまでも魚のことを学びたい
シェフ・最上翔(ドーロ)×仕立て人・津本光弘
【熟成編】
・熟成魚で魚が化ける 熟成の基本
・熟成とは? ―本書での定義―
・熟成魚が美味しい理由 ―魚の美味しさは旨味のみにあらず―
・熟成の注意点 ―保存術として優れた津本式が熟成に向く理由―
・津本式で仕立てた魚のポテンシャルを生かす
「鮨職人に訊いた」家庭でできる熟成の基本
～鮨職人 黒木裕一(鮨と魚肴 ゆう心)
科学が証明する津本式の利点 高橋希元(東京海洋大学)
津本式マニアックス はみだしQ&A