「台湾料理」とはなにか？　本書は国宴、高級レストラン、夜市、庶民の食卓にのぼるさまざまな料理を紹介しつつ、「台湾菜（台湾の料理）」という概念が100年の間にいかに定義され、表現され、実践されてきたかを検証するものである。日本の台湾統治と第2次大戦後の権威主義的政権もまた、多くの新たな飲食の要素を台湾に持ちこみ、民主化後の、現在の「台湾」を形づくってきた。つまり「台湾料理」とは何かを問うことは、まさにこの100年余にわたって台湾社会がいかに大きな変化を経てきたかを理解することなのである。
［目次］
日本語版への序 iv
序　私の台湾菜の旅 1
第1章　序論　「台湾菜」の文化史 5
第1節　「台湾菜」とは何か？ 6
第2節　飲食という新たな研究領域 9
第3節　国民、国民性、国民料理 16
第4節　マクロからミクロへ　物と具現化の研究アプローチ 22
注 29
第2章　植民地の高級料理―日本統治期の「台湾料理」の誕生 35
はじめに　台湾料理―命名された他者 36
第1節　台湾料理の登場 37
第2節　日本統治期のレストランにおける食の消費 50
第3節　台菜の文化パフォーマンス―「支那料理」から「台湾料理」へ 61
おわりに　植民地料理のパフォーマンスと変形 78
注 80
第3章　古来の台湾の味―庶民の食卓 87
はじめに　台菜の文化パフォーマンスと生活の実践 88
第1節　台湾人の家庭料理 89
第2節　一般大衆の宴席―節句や慶事の食物とバンゾウ 118
第3節　日常の点心と街角の軽食 138
おわりに―民間の「台湾菜」 152
注 154
第4章　移植と混交―戦後書き換えられた飲食地図 163
はじめに　国家、移民と食物 164
第1節　戦後の激変―経済の困窮と節約運動 168
第2節　反共復国思想のもとでの消費管理―酒家と公共食堂 184
第3節　移植された中国の味―レストラン、市場と眷村の飲食 198
第4節　新しい地図と新しい階層―「中国菜」の混交と現地化 216
おわりに　戦後中華料理の周縁的一系統となった「台菜」 234
注 238
第5章　エスニシティ、階級と飲食「伝統」の創造 253
はじめに　現代の「台湾菜」が意味するものの変化 254
第1節　「四大族群」論と「客家料理」、「先住民料理」の興り 260
第2節　国宴における族群の象徴 284
おわりに　台湾化路線に育まれた「台湾小吃」 304
注 308
第6章　台湾菜と「故郷の味」―家および文化的記憶の変遷 315
はじめに―飲食エクリチュールにおける個の記憶と集団の記憶 316
第1節　「故郷の味」のコミュニケーション的記憶から文化的記憶へ 318
第2節　唐魯孫と?耀東―家庭の味に対する追求 334
第3節　家の身体実践―林海音の飲食エクリチュールにおける調理と食 361
おわりに　「故郷の味」の再定義―文化的記憶が定着する場所 387
注 392
第7章　結論　ガラスの容器のなかの台湾菜 403
1　「国民料理」の三つの特徴―関係性、パフォーマンス性、商品性 405
2　食物消費における「国民料理」の誕生 408
3　「国民」という境界線の流動と個体の感受性（sensibility） 409
4　ガラスの容器のなかの台湾菜 412
注 416
解説　岩間一弘 417
訳者あとがき 434
引用文献 436
事項索引 465
人名索引 468